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몽골여행 – 몽골 전통 음식이야기, 그리고 마유주!
한재철
2018/07/09
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세계 2번 째 공산국가였던 몽골을 여행하며 현지인과 자연스럽게 몽골을 독립시준 러시아(옛 소련)와 중국을 이야기 하게 된다. 소련은 1990년초 소련연방의 붕괴로 식료품을 공급하던 위성 국가들의 독립으로 식료품 공급이 어려워 한동안 방송에 나온 모스크바 겨울 시내풍경은 보이는 즉시 식료품을 구매해야 해서 늘 커다란 장바구니 봉투를 들고 다니는 시민들의 모습이 많이 보였었다. 중국은 같은 공산국가지만 정부 노력으로 모든 인민들이 풍족하게 먹을 수 있는 식량 생산 증대에 성공하고 1980년초 부터 추진한 경제개혁을 성공 시킬 수 있었다. 혹시나 하는 궁금증으로 소련의 붕괴시기 몽골도 먹거리 문제가 있었는지 경제사정이 어떠 했는지 물어 보았다. 대답을 먹는 문제는 없었다고 한다. 항상 가축이 풍부하여 고기는 쉽게 구할 수 있었기 때문이란다.







몽골인 전통 음식은 주재료인 풍부한 고기를 바탕으로 다양한 방법으로 요리한 것이다.
허르헉(헐헉)- 집안의 행사나 손님 접대용 음식으로 초원에서 구한 주먹크기의 둥근 자갈돌(촐로)을 장작불에 뜨겁게 달군후 금방 잡은 양 또는 염소 가죽을 벗기고 뼈 붙은 대로 적당한 크기로 잘라 허르헉 용기에 뜨거운 돌과 함께 차곡차곡 쌓아서 뚜껑을 닫아 익힌다. 간단한 소금간과 야채를 같이 넣어 뜨거운 증기로 찌는 방식이다.
호쇼르- 만두피에 다진 고기, 야채 속을 넣어 튀긴 군만두
고릴타이썰르- 양고기나 염소고기를 넣은 수제비나 손칼국수
샤슬릭-양고기, 염소고기 숯불구이로 소스물을 뿌려 가며 굽는다.
보츠- 다진 고기, 야채 속을 넣어 찐만두로 만두피가 두껍다.
수테차 - 우유에 물과 소금을 넣고 끓인 차.
노고타슐-야체 국수
초이방-볶음 국수
몽골을 여행하다 보면 아침 고기, 점심 고기, 저녁 고기 그리고 또 술안주 고기,,, 정말 고기의 연속이다. 2017년말 현재 몽골 통계국의 발표한 인구 300백명 수준의 몽골 총 가축수는 6,620만 마리로 양 45.5%(3,010만 마리), 염소 41.3%(2,730만 마리), 소 6.6%(440만 마리), 말 5.9%(390만 마리), 낙타 0.7%(43만 마리)다. 양과 염소가 86%로 대부분을 차지한다. 이것을 축산 기술의 발달로 10년 전에 비해 2배 이상 증가중이다.
그리고 몽골인 즐기는 세가지 대중적인 술은 먼저 말젖을 발효시칸 아이락(Airag 마유주), 아이락을 증류한 시민 아르히(Airag- alcohol) 기타 곡물 술을 증류해 만든 차간(하얀색) 아르히, 그리고 소련시절 수입한 보드카를 발전시킨 몽골식 보드카등이 있다.

말젖은 으로 만든 술은 젖소 처럼 젖의 양이 많지 않아 대량생산 할 수 없어 귀하다. 말젖이 나오는 7월경 부터 본격적으로 만드는 아이락은 말젖을 두시간 간젹으로 하루 6-7회 짜 서늘한데 모아놓았다 저녁에 흐후우르(hohuur)라는 소가죽 부대에 넣고 수백회 세시간 정도 휘저 놓으면 밤사이 발효되어 알코올도수 2~4도 정도의 술로 변한다. 아이락은 가을로 갈수록 알코올 도수가 높아 가고 스위스 치즈 처럼 먹는 풀의 종류에 따라 맛과 향이 다르다. 전통 아이락은 다양한 영양소를 함유하고 있는 건강식품으로 몽골인들은 어린시절 부터 아이락을 마시며 자라기 때문에 아이락에 대한 향수를 가지고 있다. 아이락은 막걸리 같은 발효주로 효모가 들어 가야 하는데 옛날 몽골인들은 효모가 혹독하게 추운 겨울을 날 수 있도록 가을에 깨끗한 에스기 천(양털을 가공한 두꺼운 천- 겔의 바깥을 덮는 천)을 아이락에 담근후 건조해 보관했다. 다음 해 또 아이락을 만들 때 넣어 효모를 이용 하였다. 몽골에서는 차나 술잔을 받으면 우리가 야외에서 음식을 먹을 때 고수레를 하듯 약지손가락에 묻혀 한번은 하늘, 한번은 땅, 한번은 조상신을 위해 세번 튕긴다
양은 몽골에서 중요한 가축으로 고기 뿐만 아니라 양털로 짠 케시미어 제품이 다양하고 품질이 좋다. 글자에 뜻이 들어간 한자 아름다운 미(美)자는 양 양(羊)과 큰 대(大)의 합성이다. 뭐든 버릴 것 없는 커다란 양은 아름다운 것이다. 그러나 거짓 양(佯)은 사람 인(人)과 양 양(羊)를 합한 것으로 양도 아닌 사람이 양 가죽을 쓰고 있으니 쓸모 없는 가짜인 것이다.



한국에서 수년간 많은 노동자들이 지내고 귀국한 몽골인들이 많아 마트에는 다양한 한국식자재가 진열되어 있으며 수도 울란바토르에는 많은 한식당이 영업중이다. 그러나 호텔 한국인 호텔 주방장은 몽골은 아직 현대적 가축도축 시설이 안되어 있어 질 좋은 부위별 고기를 구할 수 없어 어려움이 있다고 한다.

한반도의 평화가 정착되면 넓은 초원에 방목해 질 좋고 저렴한 몽골의 육류를 철도로 수입하여 러시아에서 수입한 저렴한 천연가스로 요리해 먹을 날이 올 것이다.

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